Припрема млека

Након што се млеко прикупи са фарме и достави у сиреру, сирово млеко се тестира на састојке и квалитет на почетку процеса производње сира – укључујући садржај масти и протеина, бактериолошку композицију, инхибиторне супстанце (нпр. антибиотике), број ћелија и број бактерија, као и тачку смрзавања ради откривања присуства стране воде. Млеко се затим пречишћава (уклањање чврстих нечистоћа филтрацијом или центрифугацијом) и удес се прилагођава ("стандартизација"). У неким случајевима млеко се такође користи за прављење сира са својим природним уделом масти (нпр. L'amour rouge d'Antoine). Осим ако се не производи сир од сировог млека, као што је Allgäuer Bergkäse g.U., млеко се затим подвргава термичкој обради ("пастеризацији"). Пастеризовано млеко се користи у производњи многих врста сирева како би се обезбедио доследан стандард квалитета. Пастеризација је термичка обрада млека која спречава раст непожељних бактерија. У ту сврху, у складу са Правилnikom о млеку, млеко се кратко загрева пре производње сира – односно, у континуираном току на температуру од 72 до 75 степени Целзијуса, са временом задржавања од 15 до 30 секунди.